Zelfgemaakte gehaktschotel met aardappelpuree: het recept en de varianten
De exacte verhoudingen van de zelfgemaakte gehaktschotel met puree, het grof gemalen en aangebraden vlees, de opbouw en de bereiding in de oven, en vijf varianten, van de stoofpot van de dag ervoor tot eend.
De zelfgemaakte gehaktschotel met puree draait om drie beslissingen: vlees dat op het laatste moment is gemalen in plaats van een bakje, een puree met melk en boter die met de hand is gestampt, en 25 tot 30 minuten op 200 graden om te gratineren. Reken op 600 gram vlees en 1,2 kilo aardappelen voor een schotel van zes personen. Om af te stemmen op je tafel, kijk je in onze tabel met de hoeveelheid gehakt per persoon.
De traditionele versie maak je met rund, maar het gerecht is ontstaan als restenrecept: de stoofpot van de dag ervoor, uitgetrokken eend of zelfs een puree van zoete aardappel maken er volwaardige varianten van. Hier zijn de exacte verhoudingen, de volgorde van de lagen, en wat een schotel zoals oma hem maakte onderscheidt van een kantinegerecht.
Kort samengevat
- Twee keer zoveel puree als vlees: 1,2 kg aardappelen voor 600 g vlees, voor zes personen.
- Grof gemalen en aangebraden vlees: gatenplaat van 7 mm, hoog vuur, zout na het kleuren.
- Een puree die met de hand is gestampt: nooit met de staafmixer, die haar elastisch maakt.
- 25 tot 30 minuten op 200 graden: 40 minuten op 180 graden als de schotel uit de koelkast komt.
Gehaktschotel met puree maken: de verhoudingen die tellen
De gouden regel is de verhouding puree tot vlees: twee keer zoveel puree als vlees, op gewicht, dus 1,2 kilo rauwe aardappelen op 600 gram vlees. Met minder wordt de schotel droog en compact; met meer krijg je eerder een gevulde puree. Neem bloemige aardappelen zoals Bintje, kook ze 20 tot 25 minuten vanaf koud gezouten water en stamp ze met de aardappelpers fijn met 20 centiliter warme melk en 80 gram boter. Gebruik nooit een staafmixer: de messen breken het zetmeel en de puree wordt lijm.
| Versie | Basis: vlees | Totale tijd | Voor wie |
|---|---|---|---|
| Traditioneel met rundvlees | 600 g gemalen runderschouder of riblap | 1 uur 15 | De klassieker, zoals oma het maakte |
| Restjes van gekookt soepvlees | 500 g gekookt vlees, uit elkaar getrokken en grof gemalen | 45 min | De originele versie, de zuinigste |
| Eend | 4 confit eendenpoten, uit elkaar getrokken | 1 uur | De feestelijke versie, rijker |
| Zoete aardappel | 600 g rundvlees, puree van half zoete aardappel, half aardappel | 1 uur 15 | Een zachtere smaak, geliefd bij kinderen |
| Snel voor 's avonds | 400 g gehakt, puree van de dag ervoor | 35 min | Doordeweeks, in een klein bakje |
Bij het vlees telt de keuze van het stuk zwaarder dan het recept: runderschouder met 15 of 20% vet geeft een mals gehakt, mager vlees een droge bodem. De criteria zijn dezelfde als voor een hamburger, uitgelegd in onze gids over welk vlees je thuis maalt. De stukken die geschikt zijn voor deze schotel vergelijken we in ons artikel welk vlees voor een gehaktschotel met puree.
Het gehakt voor de schotel: vers gemalen, nooit gekookt
De fout nummer één bij deze schotel is een grijze, natte laag vlees. De oorzaak is altijd dezelfde: te fijn gehakt dat in een lauwe pan belandt, vocht loslaat en gaat sudderen in plaats van kleuren. Maal het vlees met de grofste gatenplaat, 7 mm op onze gehaktmolens met drie gatenplaten: de structuur blijft voelbaar onder de puree, en dat is het handelsmerk van een schotel zoals oma hem maakte. Vlees dat een uur voor het bakken is gemalen en goed koud is, houdt zich duidelijk beter dan een bakje dat 's ochtends is geopend.
Fruit twee gesnipperde uien vijf minuten in een bodempje boter, schep ze uit de pan, zet het vuur hoger en schroei het vlees in één laag dicht zonder het twee minuten aan te raken. Zout pas na het kleuren, 10 gram per kilo. Voeg de uien toe, twee teentjes knoflook, een eetlepel tomatenpuree en een half glas bouillon en laat vijf minuten inkoken: de vleeslaag moet sappig zijn maar zonder vrije vloeistof, anders zakt de puree erin weg.
Voor de eendenversie trek je vier confit eendenpoten met een vork uit elkaar en bak je ze kort in een lepel van hun eigen vet. Voor de restjesversie, die het gerecht zijn naam gaf, maal je het gekookte soepvlees met de grove gatenplaat: de draderig-gemalen textuur maakt deze versie in de supermarkt onvindbaar. De modellen die bij deze toepassingen passen vind je in onze collectie gehaktmolens.
Welke gehaktmolen voor een gehaktschotel met puree?
Een gehaktmolen met gatenplaten, want de gatenplaat bepaalt de korrel. De grofste, 7 mm, houdt het vlees voelbaar onder de puree, terwijl te fijn gehakt tot een compacte zool aaneenklit.
Voor het rauwe vlees van een schotel voor zes personen doet een elektrisch model het werk in een paar minuten.
De Elektrische gehaktmolen 750 W heeft 3 rvs gatenplaten van 3, 5 en 7 mm, een motor van 750 W en een reverse-functie om de wormschroef los te maken. Hij verwerkt ongeveer 1,6 kg vlees per minuut: de 600 g voor de schotel zijn in minder dan een minuut klaar.
Voor het gekookte soepvlees, dat al mals is, volstaat een model met handslinger.
De Gietijzeren gehaktmolen nr. 8 zet je met de tafelklem vast aan het werkblad en draai je met de handslinger, zonder elektriciteit. De gietijzeren constructie is gemaakt voor regelmatig gebruik en hij wordt geleverd met een worstenset.
Maal in beide gevallen goed koud vlees, een uur voor het bakken: het houdt zich duidelijk beter dan een bakje dat 's ochtends is geopend.
Opbouwen en bakken op 200 graden
Vet een ovenschaal van 30 centimeter in, verdeel het vlees in een gelijkmatige laag en leg de puree met grote lepels erop voordat je hem gladstrijkt met een spatel: in één keer erop gegoten zakt hij in het vlees. Maak met een vork groeven in het oppervlak, die houden de gratinlaag vast, en strooi er 60 gram geraspte Emmentaler of Gruyère en een paar boterschilfers overheen.
Zet 25 tot 30 minuten in de oven op 200 graden heteluchtstand, tot het oppervlak goudbruin is en de randen borrelen. Als de schotel van tevoren is opgebouwd en uit de koelkast komt, reken dan op 40 minuten op 180 graden. Laat vijf minuten rusten voor het opdienen: zo kun je nette porties snijden in plaats van dat ze inzakken. En als je twee schotels tegelijk maakt om de tweede in te vriezen, verwerkt een elektrische gehaktmolen het kilo vlees voor beide porties in een paar minuten.
De handeling: leg de puree met grote lepels neer voordat je hem gladstrijkt. In één keer erop gegoten zakt hij in het vlees.
De fouten die er een kantineschotel van maken
Vier fouten zijn genoeg om het gerecht te laten mislukken.
- puree met de staafmixer, die elastisch wordt en in de oven tot één blok samensmelt;
- te fijn industrieel gehakt, dat onder de puree tot een compacte zool aaneenklit;
- een verzopen vleeslaag, doordat het vocht niet is ingekookt voor het opbouwen;
- vlees dat gezouten wordt voordat het is dichtgeschroeid, waardoor het vocht eruit komt en het niet kleurt.
De gehaktschotel met puree is heel goed in te vriezen, opgebouwd en ongebakken, tot twee maanden: het is een van de beste gerechten om dubbel te maken. Dit principe van de ovenschotel die 500 gram gehakt opneemt geldt voor de hele familie van gratins; ons overzicht van ovenschotels met aardappel en gehakt geeft de volledige inventaris.
Kun je de gehaktschotel met puree de dag ervoor maken?
Omdat hij goed in te vriezen is, leent de schotel zich ook voor voorbereiding de dag ervoor.
Ja, opgebouwd, afgedekt met folie en tot 24 uur in de koelkast bewaard, kaas inbegrepen. Zet hem dan 40 minuten op 180 graden in de oven in plaats van 25 op 200. Opgebouwd en ongebakken kun je hem twee maanden invriezen; laat hem een nacht in de koelkast ontdooien voordat hij de oven in gaat.
Meer lezen
Twee delen puree op één deel vlees, een stuk met 15 of 20% vet gemalen met de grove gatenplaat, vlees dat eerst wordt dichtgeschroeid en dan ingekookt, en 25 tot 30 minuten op 200 graden: de gehaktschotel met puree heeft geen ander geheim. Handgemaakte puree en vers malen maken het verschil tussen de versie van oma en die van de kantine.
Om runderschouder of gekookt soepvlees te malen, vind je de modellen zonder elektriciteit in onze collectie handmatige gehaktmolens en de motorische modellen in onze elektrische gehaktmolens.
- Lees welke gatenplaat je kiest voor een gehaktmolen om per gerecht de juiste gatenplaat te kiezen.
- Lees onze gids om de rest van het pak te verwerken: wat maak je met 500 g gehakt.
Ons hele assortiment vind je bij Hachoir Cuisine.