Hemgjord hachis parmentier: receptet och dess varianter
De exakta proportionerna för en hemlagad köttfärsgratäng med potatismos, grovmalet och brynt kött, uppbyggnaden och ugnstillagningen, sedan fem varianter, från gårdagens pot-au-feu till anka.
Den hemlagade köttfärsgratängen med potatismos bygger på tre beslut: kött som malts i sista stund snarare än en förpackning, ett mos med mjölk och smör krossat för hand, och 25 till 30 minuter i 200 grader för att gratinera. Räkna med 600 gram kött och 1,2 kilo potatis till en form för sex personer. För att anpassa till ditt bord, se vår tabell över mängd köttfärs per person.
Den traditionella versionen görs med nötkött, men rätten föddes som ett restrecept: gårdagens pot-au-feu, rivet ankkött eller till och med ett sötpotatismos gör den till egna varianter. Här är de exakta proportionerna, lagrens ordning och vad som skiljer en mormorsgratäng från en kantinrätt.
Det viktigaste
- Dubbelt så mycket mos som kött: 1,2 kg potatis till 600 g kött, till sex personer.
- Grovmalet och brynt kött: hålskiva på 7 mm, hög värme, salt efter att köttet fått färg.
- Ett mos krossat för hand: aldrig i mixer, som gör det segt.
- 25 till 30 minuter vid 200 grader: 40 minuter vid 180 om formen kommer direkt från kylen.
Lyckas med hachis parmentier: proportionerna som räknas
Den gyllene regeln är förhållandet mellan potatismos och kött: dubbelt så mycket potatismos som kött i vikt, alltså 1,2 kilo rå potatis till 600 gram kött. Med mindre blir rätten torr och kompakt, med mer blir den mest en potatismos med fyllning. Välj mjölig potatis av typen Bintje, koka den från kallt saltat vatten i 20 till 25 minuter och mosa den sedan med potatispress tillsammans med 20 centiliter varm mjölk och 80 gram smör. Använd aldrig mixer: knivarna bryter sönder stärkelsen och moset blir som lim.
| Version | Köttbas | Total tid | För vem |
|---|---|---|---|
| Klassisk med nötkött | 600 g högrev eller bog, hackad | 1 h 15 min | Referensen, den som mormor lagade |
| Rester av pot-au-feu | 500 g kokt kött, riven och grovhackad | 45 min | Den ursprungliga hachis parmentier, den mest ekonomiska |
| Anka | 4 confiterade ankben, rivna | 1 h | Festversionen, rikare |
| Sötpotatis | 600 g nötkött, mos av hälften sötpotatis och hälften potatis | 1 h 15 min | Mildare smak, uppskattad av barn |
| Snabb kvällsrätt | 400 g köttfärs, mos från dagen innan | 35 min | Vardagskvällen, i en liten form |
När det gäller köttet väger valet av styckningsdel tyngre än receptet: högrev med 15 till 20 % fett ger en saftig fyllning, magert kött ger en torr botten. Kriterierna är desamma som för en biff och beskrivs i vår guide om vilket kött du ska mala hemma. De styckningsdelar som passar hachis parmentier jämförs i vår artikel vilket kött du ska välja till hachis parmentier.
Köttet i hachis parmentier: nymalet, aldrig kokt
Hachis parmentiers vanligaste fel är ett grått och blött köttlager. Orsaken är alltid densamma: en alltför fin färs som läggs i en ljummen stekpanna, släpper sin vätska och sjuder i stället för att få färg. Mal köttet genom den grövsta hålskivan, 7 mm på våra köttkvarnar med tre hålskivor: strukturen märks under moset, och det är kännetecknet för en hachis parmentier som mormor lagade den. Kött som malts en timme före tillagningen, ordentligt kallt, håller ihop betydligt bättre än en förpackning som öppnats på morgonen.
Fräs två skivade lökar i fem minuter i lite smör, ställ dem åt sidan, höj sedan värmen och bryn köttet i ett enda lager utan att röra det på två minuter. Salta efter att köttet fått färg, med 10 gram per kilo. Tillsätt löken, två vitlöksklyftor, en matsked tomatpuré och ett halvt glas buljong och låt sjuda ihop i fem minuter: köttlagret ska vara saftigt men utan fri vätska, annars sjunker moset ner i det.
För ankversionen river du fyra confiterade ankben med gaffel och stekar dem snabbt i en sked av deras eget fett. Till rester-versionen, den som gav rätten dess namn, maler du den kokta pot-au-feu-bitarna i köttkvarnen med grov hålskiva: den rivna och malda strukturen gör den här varianten omöjlig att hitta i snabbköpet. Modellerna som passar de här användningarna finns samlade i vår kategori köttkvarnar.
Vilken köttkvarn passar för hachis parmentier?
En köttkvarn med hålskivor, eftersom det är hålskivan som bestämmer strukturen. Den grövsta, 7 mm, gör att köttet märks under moset, medan en alltför fin färs pressas ihop till en kompakt sula.
För rått kött till en rätt för sex personer klarar en elektrisk modell jobbet på några minuter.
Elektrisk köttkvarn 750 W har 3 hålskivor i rostfritt stål på 3, 5 och 7 mm, en motor på 750 W och en backfunktion för att lossa skruven. Den maler ungefär 1,6 kg kött per minut: rättens 600 g går igenom på under en minut.
För kokt kött från pot-au-feu, som redan är mört, räcker en modell med vev.
Köttkvarnen i gjutjärn, nr 8 fästs på bänkskivan med sin klämma och drivs med veven, utan el. Konstruktionen i gjutjärn är gjord för regelbunden användning, och den levereras med ett korvset.
I båda fallen gäller det att mala kött som är riktigt kallt, en timme före tillagningen: det håller ihop betydligt bättre än en förpackning som öppnats på morgonen.
Skiktning och gräddning vid 200 grader
Smöra en gratängform på 30 centimeter, bred ut köttet i ett jämnt lager och fördela sedan moset med stora skedar innan du jämnar ut det med en slickepott: hälls det över i ett svep sjunker det ner i köttet. Rita fåror i ytan med en gaffel, de fångar upp gratängfärgen, och strö sedan över 60 gram riven emmentaler eller comté och några smörflingor.
Grädda 25 till 30 minuter vid 200 grader med varmluft, tills ytan är gyllene och kanterna bubblar. Om formen har satts ihop i förväg och kommer direkt från kylen, räkna med 40 minuter vid 180 grader. Låt vila i fem minuter innan servering: portionerna skärs fint i stället för att rasa ihop. Och om du gör två formar på en gång för att frysa den andra, klarar en elektrisk hackare kilot kött till båda omgångarna på några minuter.
Handgreppet: lägg moset med stora skedar innan du jämnar ut det. Hälls det över i ett svep sjunker det ner i köttet.
Misstagen som ger en skolmatsgratäng
Fyra misstag räcker för att förstöra rätten.
- moset gjort med mixer, som blir segt och klibbar ihop till en klump i ugnen;
- industriell färs som är för fin och pressas ihop till en kompakt sula under moset;
- ett dränkt köttlager, när såsen inte hunnit reduceras före skiktningen;
- kött som saltats före bryningen, vilket får vätskan att rinna ut och hindrar att det får färg.
Hachis parmentier går mycket bra att frysa, ihopsatt och ogräddad, i upp till två månader: det är en av de bästa rätterna att laga dubbelt. Den här logiken med ugnsrätten som tar upp 500 gram färs gäller hela gratängfamiljen, som vår genomgång av ugnsrätter med potatis och köttfärs listar.
Kan man förbereda hachis parmentier dagen före?
Eftersom den går bra att frysa passar hachis parmentier också för förberedelse dagen före.
Ja, ihopsatt, täckt med plastfolie och förvarad i kylen i upp till 24 timmar, osten inräknad. Grädda då 40 minuter vid 180 grader i stället för 25 minuter vid 200. Ihopsatt och ogräddad kan den frysas i två månader; låt den stå en natt i kylen innan den går in i ugnen.
Läs vidare
Två delar mos till en del kött, en styckningsdel med 15 till 20 % fett malen med grov hålskiva, ett kött som brynts och sedan reducerats, och 25 till 30 minuter vid 200 grader: det finns ingen annan hemlighet bakom hachis parmentier. Handgjort mos och nymalet kött gör skillnaden mellan mormors version och skolmatsalens.
För att mala högrev eller kokt kött från pot-au-feu finns modellerna utan el samlade i vår kategori handdrivna köttkvarnar, och de motordrivna i våra elektriska köttkvarnar.
- För att välja hålskiva till varje rätt, läs vilken hålskiva du ska välja till en köttkvarn.
- För att använda resten av förpackningen, läs vår guide: vad du kan laga med 500 g köttfärs.
Hela vårt sortiment finns samlat hos Hachoir Cuisine.