Hemgjord kebab: döner på köttfärs, tillagad i ugn

En lyckad hemlagad kebab kräver varken vertikal grillspett eller restaurangutrustning. Det krävs kött som malts två gånger mycket fint, en blandning av kryddor och yoghurt, en hårt pressad köttrulle, ugnstillagning och skivning i tunna skivor. Det är den version som många turkiska familjer gör hemma, och den ger den lagrade strukturen hos döner från snabbköket. Det här receptet ger proportionerna för fyra personer, malningen av köttet, pressningen, tillagningen, den vita såsen och brödet, sedan varianterna med kyckling och kefta, och de misstag som gör en kebab torr. Med samma kryddade färs kan du också fylla hemlagade samosas med nötkött.

Vad en riktig hemlagad kebab är, och varför köttfärs fungerar

Ingredienserna för 4 personer

Traditionellt kött är lamm, ofta blandat med kalv eller nöt för att mildra smaken. Hemma ger en blandning av hälften lammbog och hälften nötbringa ett utmärkt resultat. Enbart nötkött fungerar också, om du behåller omkring 20 % fett: för magert kött ger en torr kebab, oavsett tillagning.

Fetthalten justeras genom valet av styckningsdel, som för en hemlagd färsbiff, där förhållandet 80 % magert och 20 % fett ger all saftighet.

Hur många kebabar får man av 800 g kött?

De 800 g i receptet räcker till ett bord för fyra.

Räkna med fyra stora kebabar, eller sex mer blygsamma pitabröd med mycket tillbehör. Med 500 g kött, räkna med tre bröd. Våra idéer om recept för 500 g köttfärs ger andra riktmärken för portioner beroende på rätt.

Receptet på hemlagad kebab steg för steg

Receptet består av flera steg som följs i ordning. Du börjar med att mala och krydda köttet och går sedan vidare till att forma och tillaga kebabrullen.

Mal och krydda köttet

1. Skär köttet i 3 cm stora kuber och ta bort senor och hinnor, som skulle linda sig runt skruven.
2. Lägg kuberna 20 minuter i frysen: mycket kallt kött skärs rent i stället för att mosas.
3. Mal en första gång genom den medelgrova hålskivan på 5 mm och en andra gång genom den fina på 3 mm.
4. Tillsätt den rivna löken med saften, vitlöken, yoghurten, kryddorna, saltet, pepparn och oljan.
5. Knåda för hand i 3 till 4 minuter, tills massan blir klibbig och jämn.
6. Täck med plastfilm och låt vila i kylskåpet i minst 2 timmar, helst över natten.

En köttkvarn med flera hålskivor är redskapet som ger den här strukturen, eftersom hålskivan skär fibrerna utan att värma dem. En mixer värmer däremot köttet och förvandlar det till mos.

Forma och tillaga kebabrullen

Packa köttet på ett bakplåtspapper till en tät rulle på cirka 8 cm i diameter och tryck ut luften i varje lager: luftbubblor får skivorna att spricka vid skärning. Rulla papperet runt, vrid ändarna som på en karamell och svep sedan allt hårt i aluminiumfolie. Ställ in i ugnen i 200 °C i 40 till 45 minuter, tills en termometer i mitten visar 72 °C i kärnan. Ta bort folien och papperet under de sista 5 minuterna, med grillfunktionen på, för att bryna ytan.

Skiva tunt, rörelsen som gör kebaben

Låt rullen vila 10 minuter efter tillagningen, annars smular den sig under kniven. Skiva den sedan i så tunna spån som möjligt, på snedden, med en stor, välslipad kniv. För att återfå gatukökets krispighet, stek skivorna 2 minuter i en mycket het panna med en skvätt olja. Kanterna karamelliseras och insidan förblir mör, som spånen skurna från restaurangens grillspett. Som tillbehör fullbordar vår metod för att göra hemlagade pommes frites tallriken som på gatuköket.

Den vita såsen, brödet och tillbehören

Den vita såsen görs medan köttet vilar. Du behöver:

• 200 g grekisk yoghurt;
• 2 matskedar majonnäs;
• 1 vitlöksklyfta;
• 1 tesked citronsaft;
• torkad mynta, salt och peppar.

Hela poängen ligger i vitlöken: grovhackad dominerar och sticker den, men reducerad till en fin pasta ger den smak utan att vara påträngande. En vitlökspress gör den till pasta i en enda rörelse.

Värm pitabröden eller flatbröden 2 minuter i ugnen och öppna dem sedan. Fyll med strimlad sallad, tomat och rödlök i skivor, kött och sedan sås. För en röd sås, blanda tomatpuré, paprika, lite chili och en skvätt vinäger.

Varianter och misstag att undvika

Samma bas kan lätt varieras:

• med kyckling: 800 g benfria kycklinglår, mörare än bröst, malda en enda gång genom den medelgrova hålskivan, med lite mer paprika;
• som kefta: samma smet formad till små avlånga rullar runt ett spett, tillagade 12 minuter i ugn eller på grillen;
• i stekpanna, utan ugn: tunna biffar av samma smet, stekta 3 minuter per sida.

Tre misstag återkommer alltid. För magert kött ger en torr rulle: sikta på 20 % fett. En rulle som packats halvhjärtat faller isär vid skivning: pressa hårt, tryck ut luften och låt smeten vila innan du formar den. Slutligen torkar en alltför lång tillagning ”för säkerhets skull” ut allt: vid 72 °C i kärnan är köttfärsen färdig.

Tekniken för malning och kryddning är densamma som för hemlagad merguez, med en annan kryddblandning.

Kan man frysa kebabköttet?

Receptet är lätt att göra dubbelt för att ha en reserv.

Ja, på två sätt. Den råa kryddade smeten, rullad och inpackad i plastfilm, kan frysas i tre månader och tillagas efter en natts upptining i kylskåpet. Den tillagade och skivade rullen kan också frysas i portioner och värms sedan direkt i stekpanna, utan föregående upptining.