Hemgjord zaatar: sammansättning och recept i mortel
Vad zaatar innehåller, det hemgjorda receptet med mortel i fyra steg, vad du kan ersätta den med och fyra sätt att använda den i matlagning.
Zaatar är en kryddblandning från Mellanöstern: torkad timjan, mald sumak, rostade sesamfrön och en nypa salt. Den strös över bröd, hummus, sallader och rostade grönsaker.
Att göra den själv tar tio minuter. Det räcker att rosta sesamfröna och sedan krossa timjanen med sumak och salt.
Morteln är det idealiska redskapet: den krossar bladen utan att göra sesamfröna till pasta. Våra modeller i granit, stengods och rostfritt stål finns samlade i kollektionen mortlar med mortelstötar.
Det viktigaste
- Sammansättningen: torkad timjan, sumak, rostad sesam och salt, i proportionerna 4, 2, 2 och ½.
- Sesamfröna: rostade torrt i 2 till 3 minuter, på medelvärme, och sedan avsvalnade.
- Handgreppet: krossa timjanen under vridande rörelser, tillsätt sumak och salt och därefter sesamfröna nästan hela.
- Förvaringen: en sluten burk, skyddad från ljus och värme.
Vad är zaatar?
Zaatar är en blandning av kryddor och torkade örter som är typisk för Libanon, Syrien, Jordanien och Palestina. Den kombinerar en ört med smak av timjan, sumakens syrlighet och det krispiga från rostad sesam.
Ordet betecknar också en växt, en sorts vild oregano från Mellanöstern. På många håll ersätts den av torkad timjan, ibland med lite oregano.
Timjanen ger den aromatiska basen. Den måste vara riktigt torr för att smulas under mortelstöten: blad som fortfarande är mjuka bildar klumpar.
Sumaken är ett torkat och malt rött bär med en syrlig smak nära citron. Det är den som ger zaataren dess rödbruna färg och friskhet.
Sesamfröna, rostade torrt, ger krispighet och en ton av hasselnöt. Man låter dem vara nästan hela: krossade för länge släpper de sin olja och klibbar.
Hur gör man hemgjord zaatar?
För att göra hemgjord zaatar rostar man sesamfröna torrt, krossar den torkade timjanen i morteln, blandar i sumak och salt och tillsätter sedan de avsvalnade sesamfröna. Räkna med tio minuter för en liten burk.
Ingredienser till en liten burk
- 4 msk torkad timjan (eller 3 av timjan och 1 av torkad oregano)
- 2 msk mald sumak
- 2 msk vita sesamfrön
- ½ tsk fint salt eller flingsalt
1. Rosta sesamfröna
Lägg sesamfröna i en torr stekpanna, utan fett, på medelvärme. Rör om hela tiden i 2 till 3 minuter, tills fröna är gyllene och doftar hasselnöt.
Häll dem direkt på en kall tallrik: lämnade i den heta pannan fortsätter de att tillagas och blir bittra.
2. Krossa timjanen
Lägg den torkade timjanen i morteln och krossa den genom att föra mortelstöten runt mot väggen. En minut räcker för att få fina flingor, utan hårda stjälkar.
Torkad timjan är lätt. Om du slår hårt lodrätt hoppar bladen ut ur skålen och sprids över bänken.
Genom att vrida mortelstöten mot väggen krossar du dem med friktion: de stannar i morteln och släpper sin doft.
3. Tillsätt sumak och salt
Lägg sumak och salt i morteln och ge sedan några varv med mortelstöten för att fördela färgen. Blandningen ska vara jämn, grönbrun med röda fläckar.
4. Blanda i sesamfröna
Tillsätt de avsvalnade sesamfröna och blanda med en sked. Om du gillar en mjukare konsistens ger du bara tre eller fyra lätta slag med mortelstöten: några frön öppnas, de andra förblir hela.
Sesamfrön innehåller mycket olja. Några slag med mortelstöten räcker: fröna förblir torra och zaataren rinner fritt från skeden.
Krossade för länge blir de till pasta, som början på tahini. Blandningen klibbar, klumpar sig i burken och härsknar snabbare.
Gnugga den torkade timjanen mellan handflatorna över morteln innan du krossar den: de hårda stjälkarna blir kvar i händerna, du kastar dem, och mortelstöten behöver bara finfördela bladen.
Mortel eller elektrisk kvarn till zaatar?
Till zaatar ger morteln bäst resultat: den krossar timjanen utan att värma den och lämnar sesamfröna hela. En elektrisk kryddkvarn går snabbare, men bara för timjanen, med några pulsar.
Om du gör en stor burk kan du köra bara timjanen i den elektriska kvarnen, med pulsar på en sekund, och sedan blanda allt för hand. Lägg aldrig sesamfröna i kvarnen: knivarna gör dem till pasta.
| Redskap | Resultat på timjanen | För sesamfröna | Idealisk mängd |
|---|---|---|---|
| Mortel i granit eller stengods | Fina flingor, doften frigörs | Några lätta slag | En liten burk |
| Mortel i rostfritt stål | Fina flingor, snabb rengöring | Några lätta slag | En liten burk |
| Elektrisk kryddkvarn | Pulver på några sekunder | Undvik: pasta | En stor burk |
| För hand | Grova flingor | Blandade hela | Bara en användning |
Hur använder man zaatar?
Zaatar används framför allt rå, blandad med olivolja eller strödd i slutet av tillagningen. Stark värme bränner timjanen och sesamfröna: den tillsätts efter tillagningen, eller på en deg som gräddas snabbt.
1. Zaatarbröd
Blanda 2 msk zaatar med 3 msk olivolja. Bred den här pastan på en brödsmet eller ett plattbröd och grädda sedan i ugn på 220 °C i 8 till 10 minuter, tills kanterna får färg.
2. Olivolja och bröd
Doppa en brödbit i olivolja och sedan i en skål med zaatar: det är den enklaste frukosten i Libanon.
3. Labneh och hummus
Strö en sked zaatar över en tallrik labneh eller hemgjord hummus och ringla sedan över olivolja. Sumakens syrlighet svarar mot det krämiga.
4. Sallader, grönsaker, kyckling och ägg
En nypa lyfter en sallad med tomat och gurka eller rostade grönsaker direkt ur ugnen. Gnidet med olja på kycklingbitar bildar den en aromatisk skorpa. På stekta ägg tillsätter du den vid servering.
Vad kan man ersätta zaatar med?
För att ersätta zaatar, blanda torkad timjan och rostade sesamfrön och tillsätt sedan lite citronskal för att få tillbaka sumakens syrlighet. Blandningen räddar situationen för en rätt, även om den är mindre aromatisk.
Om du har sumak men ingen timjan fungerar torkad oregano. Utan sumak ger en skvätt citronsaft som hälls över rätten vid servering samma friskhet.
Vilken mortel ska du välja till din zaatar?
För en hemgjord zaatar, välj en tung mortel med opolerad insida: skålen rör sig inte medan du vrider mortelstöten, och den grova ytan fångar upp timjanbladen i stället för att låta dem glida.
För en liten burk zaatar väger kryddmorteln i grå granit på 11 cm 1,67 kg och dess opolerade insida, liksom mortelstötens undersida, krossar timjanen utan att den glider.
För större mängder erbjuder morteln i massiv granit på 16 cm en bred skål och en mortelstöt på 17,3 cm: dess vikt gör jobbet när du vrider.
För ett kompakt format mäter morteln i vit sten 8,5 cm i diameter, med en rå insida som fångar upp fröna och en hällpip för att fylla burken.
För att slippa all lukt står morteln med mortelstöt i rostfritt stål 304 stadigt på sin halkfria fot och levereras med ett lock som hindrar timjanen från att flyga iväg.
För att också mala kaffe och hårda kryddor kompletterar den elektriska krydd- och kaffekvarnen med avtagbar skål i rostfritt stål morteln; fler modeller finns samlade i kollektionen kryddkvarnar.
Fel du bör undvika
- Använda färsk timjan: den är för fuktig, bildar en pasta och möglar i burken.
- Låta sesamfröna rosta för länge eller på hög värme: de svartnar och blir bittra.
- Blanda i sesamfröna när de fortfarande är varma: det skapar kondens i burken.
- Krossa sesamfröna tills oljan kommer: blandningen klibbar och härsknar snabbare.
- Glömma sumaken: utan den får du bara timjan med sesam, utan syrlighet.
- Tillaga zaataren i stekpanna på hög värme: timjanen bränns på några sekunder.
Dina frågor om zaatar
Hur förvarar man hemgjord zaatar?
I en tättslutande glasburk, skyddad från ljus och värme, långt från spisen. Den behåller sin doft i några månader; när den inte luktar något när du öppnar burken, gör en ny.
Vad är skillnaden mellan zaatar och timjan?
Timjan är en enda ört. Zaatar, i betydelsen blandning, kombinerar en ört i timjan- eller oreganofamiljen med sumak, sesam och salt: den är syrligare och krispigare.
Var hittar man sumak till sin zaatar?
Sumak finns i orientaliska livsmedelsbutiker och på kryddhyllan i många stormarknader, redan malen. Välj en med klarröd färg: ett brunt pulver har tappat sin syrlighet.
Läs vidare
En lyckad hemgjord zaatar beror på tre handgrepp: sesamfrön som precis fått färg, väl torr timjan som krossas under vridande rörelser och sumak som tillsätts sist i morteln.
Hitta våra modeller i kollektionen mortlar med mortelstötar.
- För att välja material till din mortel, läs hur du väljer mortel med mortelstöt: granit, trä eller keramik.
- För en annan hemgjord kryddblandning, följ vårt recept på hemgjord garam masala.
- För en annan klassiker i mortel, prova vår hemgjorda guacamole med mortel och mortelstöt.
För att se alla våra andra maskiner, gå till hachoir-cuisine.com.