Cannelloni di carne macinata: ricetta casalinga e besciamella

I cannelloni alla carne macinata si preparano in tre tappe: un ripieno di manzo macinato rosolato con cipolla, carota e pomodoro, tubi di pasta farciti con la tasca da pasticciere o con il cucchiaio, poi una cottura di 35–40 minuti in forno a 180 °C, tra uno strato di sugo di pomodoro e una besciamella. La regola d'oro: la pasta deve essere interamente coperta di sugo, altrimenti resta dura.

Ecco la ricetta casalinga per 4 persone, la scelta della carne e della macinatura, la tecnica per riempire i tubi senza romperli e gli errori che danno cannelloni secchi. Il piatto si prepara in anticipo e si congela molto bene. Per un ripieno fine che si infila bene nei tubi, macina la carne con la griglia fine di uno dei nostri tritacarne.

La ricetta dei cannelloni alla carne macinata

Ecco la ricetta dei cannelloni alla carne macinata per quattro persone. Troverai prima gli ingredienti, besciamella compresa, poi le tappe dettagliate, dal ripieno fino al passaggio in forno.

Gli ingredienti per 4 persone

• 16 cannelloni secchi, del tipo "senza precottura"
• 400 g di carne macinata di manzo al 15% di grassi
• 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio
• 600 g di polpa o passata di pomodoro
• 1 uovo e 2 cucchiai di prezzemolo o basilico tritato
• Per la besciamella: 40 g di burro, 40 g di farina, 60 cl di latte, sale, pepe, noce moscata
• 80 g di formaggio grattugiato
• Olio d'oliva, sale, pepe

Le tappe

1. Preriscalda il forno a 180 °C. Trita finemente la cipolla, la carota e l'aglio, poi falli rosolare 5 minuti in un filo d'olio.
2. Aggiungi la carne, sbriciolala e lasciale perdere il colore rosso. Versa 200 g di pomodoro, sala, pepa e lascia ridurre 10 minuti a fuoco dolce: il ripieno deve essere denso.
3. Fuori dal fuoco, lascia intiepidire, poi incorpora l'uovo e le erbe.
4. Prepara la besciamella: fai sciogliere il burro, aggiungi la farina, mescola 1 minuto, poi versa il latte freddo sbattendo fino a addensamento. Condisci con sale, pepe e noce moscata.
5. Stendi metà del pomodoro rimasto sul fondo di una teglia. Farcisci i cannelloni e disponili uno accanto all'altro.
6. Copri con il resto del pomodoro, poi con la besciamella, senza lasciare un solo tubo scoperto. Spolvera con il formaggio grattugiato.
7. Inforna 20 minuti sotto un foglio di alluminio, poi 15–20 minuti scoperti per gratinare.

I cannelloni sono cotti quando la punta di un coltello attraversa un tubo senza resistenza. Il ripieno segue la stessa logica di un sugo di carne stufato, ridotto perché non coli: per una versione più lunga e più fondente, parti dal nostro ragù alla bolognese casalingo.

Il ripieno: quale carne e quale macinatura scegliere

Il ripieno deve restare morbido dopo 40 minuti di forno, pur essendo abbastanza fine da scivolare in un tubo di 2 cm di diametro.

Macinare da sé un pezzo di reale o di girello, subito prima della preparazione, dà un ripieno che rilascia meno acqua e mantiene il suo gusto. Per scegliere un apparecchio fornito con queste griglie, guarda la nostra collezione tritacarne elettrico.

Riempire i cannelloni senza romperli

Riempire i tubi senza spaccarli richiede un po' di metodo. Ecco due modi di farcire i cannelloni, poi i punti da rispettare per il ripieno, la pasta e la disposizione nella teglia.

• La tasca da pasticciere: il metodo più rapido. Basta una bocchetta larga o un sacchetto da congelatore tagliato all'angolo. Tieni il tubo in verticale e riempilo fino alle due estremità.
• Il cucchiaino: più lento, ma adatto a un ripieno a grana media. Spingi il ripieno con il manico per farlo scendere.
• Un ripieno tiepido: freddo, diventa compatto e difficile da spingere; caldo, fa rapprendere l'uovo troppo presto.
• Niente precottura: i tubi secchi si riempiono senza spaccarsi, mentre la pasta precotta si strappa sotto la pressione.

Disponi i tubi stretti l'uno contro l'altro, in un solo strato: si sostengono tra loro e cuociono in modo uniforme. Per un ripieno da tasca da pasticciere, la grana fine conta: se preferisci macinare senza elettricità, un modello della collezione tritacarne manuale dà la stessa grana per un piatto di famiglia.

Gli errori che danno cannelloni duri o secchi

Due errori spiegano quasi tutti i cannelloni falliti:

• Pasta coperta male di sugo: un cannellone secco cuoce grazie al liquido che lo circonda. Un'estremità che sporge dalla besciamella resta cartonata e brunisce. Prevedi abbastanza sugo per ricoprire tutto, anche allungando la besciamella con 10 cl di latte.
• Un ripieno troppo liquido o troppo secco: troppo liquido, scappa dai tubi e inzuppa il piatto. Troppo secco, si trasforma in una pallina dura al centro.

La riduzione di 10 minuti con un po' di pomodoro, poi l'uovo per legare, risolve entrambi i problemi. Lo stesso equilibrio vale per le nostre lasagne alla carne macinata, montate anch'esse tra pomodoro e besciamella.

Si possono preparare i cannelloni la sera prima?

Sì, è anzi pratico per un pasto di famiglia. Assembla il piatto, coprilo e tienilo in frigorifero fino al giorno dopo. Aggiungi allora 10 minuti di cottura, perché il piatto parte freddo, e verifica che il sugo ricopra sempre bene la pasta.

Si possono congelare i cannelloni alla carne macinata?

Sì, cotti o crudi, in un contenitore ermetico, per circa 3 mesi. Scongelali in frigorifero la sera prima, poi riscaldali 25 minuti a 170 °C sotto alluminio. Togli l'alluminio negli ultimi minuti per ritrovare una superficie ben gratinata.