Lasagne con carne macinata: classiche, zucchine, melanzane
Una lasagna con carne macinata ben riuscita poggia su tre punti: tre strati di sugo per una struttura che regge, un ragù ridotto almeno 30 minuti e una besciamella abbastanza fluida da cuocere le sfoglie secche. Conta 500 g di carne, 12 sfoglie e 50 cl di besciamella per una teglia da sei persone, poi 45 minuti a 180 °C. Per un'altra tavolata, la nostra tabella indica quanta carne macinata prevedere a persona.
Il piatto perdona molto, tranne due cose: un sugo troppo asciutto, che lascia le sfoglie croccanti, e un sugo troppo liquido, che dà una lasagna che crolla al taglio. Ecco le proporzioni, il montaggio strato per strato, e le versioni con zucchine e melanzane in cui l'ortaggio sostituisce la pasta.
Il sugo di carne, il vero cuore della lasagna
Tutto si gioca nel ragù. Rosola 500 g di carne macinata a fuoco vivo, in un solo strato, in una casseruola molto calda: deve colorire, non bollire. Una grana da 8 mm regge meglio i 45 minuti di forno di una carne industriale molto fine, che si sfalda in purea nel sugo.
Aggiungi poi:
- una cipolla e una carota grattugiata;
- due spicchi d'aglio;
- 400 g di polpa di pomodoro e un cucchiaio di concentrato;
- mezzo bicchiere d'acqua.
Lascia ridurre 30 minuti senza coperchio. Il sugo è pronto quando il cucchiaio lascia un solco che non si richiude subito.
La scelta del taglio segue la stessa logica di un ripieno: spalla o girello di manzo con il 15 o 20% di grasso, tritati all'ultimo momento. Anche il mix manzo e agnello, più fondente, funziona molto bene qui. Gli apparecchi che danno questa grana regolare sono riuniti nella nostra collezione di tritacarne.
Besciamella, sfoglie e montaggio a strati
La besciamella si prepara con 50 g di burro, 50 g di farina e 60 cl di latte, noce moscata compresa. È volutamente più fluida di quella di un gratin, perché è la sua acqua in più che cuoce le sfoglie secche. Inutile precuocere le sfoglie del commercio, a condizione che ognuna tocchi la salsa su entrambe le facce. Mentre si addensa, cipolla, aglio e carota della prossima infornata di sugo si tritano in pochi secondi con un tritaverdure. Anche i cannelloni fatti in casa associano ripieno di manzo, sugo di pomodoro e besciamella.
Il montaggio segue sempre lo stesso ordine:
- un fondo di besciamella;
- sfoglie, ragù, besciamella, da ripetere tre volte;
- un ultimo strato di sfoglie coperto con la sola besciamella e 80 g di formaggio grattugiato, mai carne, che si seccherebbe.
Inforna 45 minuti a 180 °C, coprendo con alluminio i primi 20 minuti se la superficie colora troppo in fretta, poi lascia riposare 10 minuti: è il riposo che permette di tagliare porzioni nette.
| Versione | Cosa sostituisce cosa | Particolarità di cottura | Per chi |
|---|---|---|---|
| Classica alla bolognese | Niente, la ricetta di riferimento | 45 min a 180 °C, riposo 10 min | Il piatto di famiglia per sei persone |
| Zucchine e carne macinata | Le sfoglie, sostituite da strisce di zucchina grigliate | Zucchine spurgate con il sale poi grigliate a secco | Una versione più leggera, senza pasta |
| Melanzane e carne macinata | Le sfoglie, sostituite da fette di melanzana arrosto | Melanzane precotte 15 min in forno | Il sapore più vicino alla moussaka |
| Mista verdure e pasta | Uno strato di sfoglie su due | Nessun cambio di tempo | Il compromesso quando si hanno ospiti |
| Senza besciamella, con la ricotta | La besciamella, sostituita da 400 g di ricotta sciolta con il latte | Aggiungere 10 cl di latte, la ricotta assorbe meno | Più rapida, più acidula |
Lasagna di zucchine o di melanzane: l'ortaggio al posto della pasta
Sono le due varianti più cercate, e inciampano sullo stesso ostacolo: l'acqua dell'ortaggio.
- Per le zucchine, taglia strisce da 3 mm con la mandolina, salale 15 minuti, tampona, poi grigliale a secco in padella o sulla piastra. Crude, rilascerebbero la loro acqua nella teglia e annegherebbero il sugo.
- Per le melanzane, taglia fette di mezzo centimetro per il lungo, ungile leggermente e passale 15 minuti a 200 °C prima del montaggio. La polpa precotta diventa morbida e assorbe il sugo invece di rilasciarlo. La moussaka e la melanzana ripiena hanno il loro articolo: melanzane e carne macinata.
In entrambi i casi, riduci la besciamella a 40 cl, dato che gli ortaggi non assorbono come le sfoglie secche, e conta 35 minuti di forno invece di 45. Il principio è lo stesso del ripieno spiegato nella nostra ricetta di zucchine ripiene di carne macinata.
Gli errori che rovinano il piatto, e il congelamento
Quattro difetti ritornano spesso.
- le sfoglie croccanti: la besciamella era troppo densa o una sfoglia non era a contatto con il sugo;
- la lasagna che crolla: sugo non abbastanza ridotto, o taglio senza i 10 minuti di riposo;
- lo strato di carne secco: un ragù troppo magro, sotto il 12% di grasso;
- la superficie bruciata su un cuore tiepido: forno troppo caldo. Resta a 180 °C e copri a inizio cottura.
La lasagna si congela benissimo: montata cruda, si conserva due mesi e passa dal freezer al forno, 1 h 15 a 170 °C. In porzioni cotte, si riscalda 25 minuti a 160 °C. Se esiti tra un legante alla panna o alla besciamella, il nostro confronto sul gratin di pasta con carne macinata mette a confronto i due.
Si possono preparare le lasagne la sera prima?
Per un pasto con ospiti, preparare il piatto in anticipo semplifica molto la giornata.
Sì, e il piatto ci guadagna: montate, coperte con pellicola e conservate 24 ore in frigorifero, gli strati reggono meglio al taglio. Conta allora 55 minuti a 180 °C invece di 45. Montate crude, si congelano anche due mesi e passano direttamente in forno.
Tre strati, trenta minuti di riduzione, dieci minuti di riposo
Per una lasagna che regge, ricorda questi tre numeri: un ragù ridotto 30 minuti su una grana da 8 mm, tre piani di sfoglie montati tra due sughi, e 10 minuti di riposo prima del taglio. Le versioni di zucchine e melanzane seguono la stessa costruzione, a condizione di far spurgare o precuocere l'ortaggio. Tritare la carne da soli all'ultimo momento ti dà questa grana che resiste al forno, invece di un sugo ridotto in purea.
Tutti i nostri tritacarne e tritaverdure sono riuniti su Hachoir Cuisine.