Gefüllte Tomaten mit Hackfleisch: traditionelles Rezept

Gefüllte Tomaten mit Hackfleisch misslingen fast immer an derselben Stelle: beim Wasser. Drei Handgriffe lösen das Problem. Salzen Sie das Innere der ausgehöhlten Tomaten und stellen Sie sie 20 Minuten umgedreht auf ein Gitter, damit sie Wasser verlieren. Binden Sie die Füllung mit in Milch eingeweichter Brotkrume, die den Saft festhält, statt ihn auslaufen zu lassen. Geben Sie schließlich rohen Reis in die Form rund um die Tomaten: Er saugt den Bratensaft während der 45 bis 55 Minuten im Ofen bei 180 °C auf.

So erhalten Sie Tomaten, die Form halten, eine kompakte Füllung und eine bereits gegarte Beilage, statt einer Füllung, die schwimmt. Hier die vollständige Methode, von der Größe der Tomaten bis zum Deckel, der am Ende der Garzeit wieder aufgesetzt wird. Die Mengenverhältnisse der Grundrezeptur für Hackfleischfüllung lassen sich anschließend für alle Gemüse abwandeln.

Gefüllte Tomaten mit Hackfleisch gelingen lassen: aushöhlen, salzen, entwässern

Die Vorbereitung der Tomaten erfolgt in vier Handgriffen, die direkt im Anschluss der Reihe nach beschrieben werden.

Wählen Sie runde, feste Strauchtomaten von 150 bis 200 g, die unter dem Finger noch prall sind. Unter 150 g nimmt der Hohlraum nicht genug Füllung auf; über 200 g fällt die Wand vor Ende der Garzeit zusammen. Meiden Sie Ochsenherztomaten, die zu saftig sind, und sehr reife Tomaten, deren Haut im Ofen aufplatzt. Rechnen Sie zwei Tomaten pro Person als Hauptgericht.

Schneiden Sie am oberen Drittel, auf der Stielseite, einen Deckel ab, mit einem Messer mit Wellenschliff. Höhlen Sie das Innere mit dem Kugelausstecher aus und lassen Sie eine Wand von 5 bis 8 mm stehen: Dünner fällt sie zusammen, dicker bleibt sie in der Mitte roh. Eine Tomate besteht zu etwa 94 % aus Wasser, und das entnommene Fruchtfleisch entspricht 40 bis 60 g Flüssigkeit pro Stück, die nicht in die Form gelangt.

Jetzt kommt der entscheidende Handgriff. Salzen Sie das Innere jeder Tomate mit einer ordentlichen Prise feinem Salz und stellen Sie sie dann umgedreht auf ein Gitter über einem Gefäß. Lassen Sie sie 20 Minuten bei Raumtemperatur entwässern: Das Salz zieht durch Osmose das Wasser aus den Zellen, und Sie sehen die Flüssigkeit herauslaufen. Tupfen Sie anschließend mit Küchenpapier ab.

Werfen Sie das Fruchtfleisch nicht weg: Lassen Sie es abtropfen, entfernen Sie die Kerne und hacken Sie es mit der Zwiebel. Wenn Sie einen gleichmäßigen Schnitt wünschen, ohne das Fruchtfleisch zu Püree zu verarbeiten, erledigt ein Gemüseschneider diese Arbeit in wenigen Sekunden.

Eine Füllung mit 15 oder 20 % Fett, gebunden mit Ei und Brotkrume

Das Fett sorgt für den Halt der Füllung: Streben Sie insgesamt 15 bis 20 % Fett an, sonst trocknet die Füllung aus und schrumpft zu einer Kugel in der Mitte der Tomate. Für 500 g Fleisch, also sechs bis acht Tomaten, nehmen Sie Rinderhack mit diesem Fettanteil, zum Beispiel aus der Schulter, oder halb Rind, halb Lammhack. Hacken Sie im letzten Moment, mit gut kaltem Fleisch zwischen 0 und 2 °C, mit einer Lochscheibe von 6 mm für eine feine Struktur oder von 8 mm für eine rustikalere Füllung.

Ein Fleischwolf schneidet die Fasern, statt sie zu zerquetschen, was das Austreten von Wasser beim Garen begrenzt, anders als beim Mixbehälter. Geben Sie anschließend zum Fleisch:

• 1 ganzes Ei
• 60 g altbackene Brotkrume, 5 Minuten in 10 cl Milch eingeweicht, dann ausgedrückt
• die gehackte Zwiebel und das Fruchtfleisch
• 2 Knoblauchzehen und 3 Esslöffel glatte Petersilie
• 6 g Salz (12 g pro Kilo Fleisch) und Pfeffer

Mischen Sie mit der Hand, ohne zu pressen, nur so viel, dass sich alles verteilt. Das Bindemittel ist keine Nebensache: Es hält das Wasser zurück, das Fleisch und Tomate abgeben.

Muss man das Hackfleisch vor dem Füllen der Tomaten anbraten?

Viele Rezepte garen es vor, aber das ist nicht die traditionelle Methode. Die rohe Füllung gart in 45 bis 55 Minuten in der Tomate und bleibt saftiger, während eine vorgegarte Füllung im Ofen austrocknet. Lassen Sie nur Zwiebel, Knoblauch und Fruchtfleisch 5 Minuten in der Pfanne anschwitzen, damit ihr Wasser verdampft, lassen Sie abkühlen und mischen Sie sie dann unter das rohe Fleisch.

Roher Reis in der Form und 45 bis 55 Minuten Garzeit bei 180 °C

Der rohe Reis ist die zweite Barriere gegen den Saft. Verteilen Sie 120 g rohen Langkornreis am Boden einer gefetteten Auflaufform, mit 25 cl heißer Geflügelbrühe. Setzen Sie die gefüllten Tomaten darauf, ohne dass sie sich berühren, und gießen Sie den beim Entwässern aufgefangenen Saft in den Reis: Er aromatisiert den Boden, statt die Tomaten zu ertränken. Der Reis nimmt etwa das Doppelte seines Volumens an Flüssigkeit auf und beendet sein Garen mit den Tomaten.

Füllen Sie jede Tomate in einer leichten Kuppel, etwa 80 g Füllung, ohne zu pressen. Schieben Sie die Form bei 180 °C (Stufe 6) Umluft in den Ofen, die Deckel daneben in die Form gelegt. Rechnen Sie 45 Minuten für Tomaten von 150 g und 55 Minuten für solche von 200 g. Setzen Sie die Deckel für die letzten 20 Minuten wieder auf die Tomaten: Sie garen zu Ende, ohne auszutrocknen.

Die Füllung ist fertig, wenn ihr Kern 70 bis 75 °C erreicht, die Oberfläche goldbraun ist und die Wand unter dem Löffel fest bleibt. Die Ofenlogik ist dieselbe wie bei den Ofengerichten mit Kartoffeln und Hackfleisch, bei denen die Stärke ebenfalls als Schwamm wirkt.

Varianten, Reste und Fehler, die das Gericht ruinieren

Die Methode lässt sich auf andere gefüllte Gemüse übertragen. Die gefüllte Zucchini mit Hackfleisch verlangt dasselbe Entwässern mit Salz, die Paprika kommt ohne aus, und die Aubergine braucht ein Vorgaren im Ofen von 15 Minuten. Beim Fleisch ergibt Lammhack eine Version mit Kreuzkümmel und Minze; eine Füllung aus 100 % Rind funktioniert, wenn Sie auf 20 % Fett gehen. Auch Paprika und Kürbis haben ihr Rezept: gefüllte Paprika mit Hackfleisch und gefüllter Butternut-Kürbis aus dem Ofen.

Drei Fehler kommen immer wieder vor:

• Die Füllung in die Tomate pressen: Sie verdichtet sich und gibt ihr Wasser auf einmal ab.
• Zusätzlich zur Brühe Tomatensugo oder Wasser dazugeben: Der Reis sättigt sich, und der Boden wird zur Suppe.
• Die Form zu früh herausnehmen: Unter 45 Minuten ist die Wand noch roh.

Gefüllte Tomaten halten sich 3 Tage im Kühlschrank in einer luftdichten Dose und werden 15 Minuten bei 160 °C aufgewärmt, niemals in der Mikrowelle, die die Haut weich macht.

Kann man gefüllte Tomaten mit Hackfleisch am Vortag zubereiten?

Das ist möglich und praktisch für ein Familienessen, sofern Sie die Bestandteile trennen. Lassen Sie die Tomaten entwässern und bereiten Sie die Füllung am Vortag zu, dann bewahren Sie beides bei 4 °C im Kühlschrank in zwei getrennten Behältern auf. Füllen Sie kurz vor dem Einschieben: Eine gefüllte Tomate, die 12 Stunden wartet, gibt ihr Wasser in die Füllung ab und verliert ihren Halt.