Kalbshackfleisch: 5 Rezepte, Fleischstücke und Garzeit fürs Steak

Kalbshack ist durch den Fleischwolf gedrehtes Kalbfleisch, meist von Schulter oder Hals, mit einem milderen Geschmack und in der Regel magereren Fleisch als Rinderhack. Es wird wie jedes Hackfleisch zubereitet: als Steak in der Pfanne, als Frikadellen, die in Tomatensauce schmoren, als Füllung für Gemüse, als Bolognese oder als Kefta. Eine Regel ist niemals verhandelbar: Ein Hacksteak vom Kalb wird durchgegart, ohne Rosa in der Mitte.

Da es wenig Fett enthält, trocknet es schnell aus, wenn es zu stark oder zu lange gegart wird, weshalb ein Bindemittel und ein kontrolliertes Garen sinnvoll sind. Dieser Ratgeber nennt die Stücke zum Hacken, fünf einfache Rezepte, die Richtwerte zum Braten in der Pfanne und den passenden Fleischwolf, um es selbst zuzubereiten.

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Kalbshack: ein mildes Fleisch und die Stücke zum Hacken

Kalb ist ein junges Fleisch mit hellem Fleisch und dezentem Geschmack. Gehackt ergibt es eine feinere und zartere Konsistenz als Rind, mit weniger sichtbarem Fett. Das ist ein Vorteil für empfindliche Gaumen und für Kinder, aber auch seine Grenze: Ohne Fett, das es nährt, trocknet es beim Garen schneller aus. Gelungene Rezepte gleichen das mit einem Ei, etwas in Milch eingeweichter Brotkrume, einer Sauce oder einem Schuss Olivenöl in der Pfanne aus.

Zu den Stücken:

• die Schulter ist die gängigste Grundlage: Sie bleibt saftig und lässt sich problemlos hacken;
• der Hals bringt etwas mehr Geschmack und Festigkeit;
• Bauchlappen und Brustspitze bringen etwas mehr Fett, nützlich für Frikadellen oder eine Füllung, die nicht austrocknen sollen;
• Nuss und Frikandeau sind eher für Schnitzel und Braten reserviert.

Entfernen Sie dicke Sehnen vor dem Hacken, denn sie verstopfen die Lochscheibe. Um den Überblick über den Inhalt Ihres Fleisches zu behalten, genügt ein Modell aus unserer Rubrik Manuelle Fleischwölfe für die Mengen einer Familienmahlzeit.

Was man mit Kalbshack machen kann: fünf einfache Rezepte

Seine Milde macht Kalbshack zu einer einfachen Grundlage für Kräuter, Gewürze oder eine Sauce. Hier fünf Ideen, die die meisten Wünsche der Woche abdecken, jeweils mit der passenden Hackstruktur.

• Kalbsfrikadellen in Sauce: Vermengen Sie das Hack mit einem Ei, in Milch eingeweichter Brotkrume, Petersilie und einer fein gehackten Zwiebel. Formen Sie walnussgroße Kugeln, braten Sie sie an und lassen Sie sie dann in einer Tomatensauce oder einer Sahne-Champignon-Sauce fertig garen.
• Hacksteak vom Kalb: einfach mit Salz, Pfeffer und etwas Kräutern gewürzt, wird es mit Püree, grünen Bohnen oder in einem milderen Burger als der Version mit Rind serviert. Das Garen wird direkt darunter erklärt.
• Kalbsfüllung: fein gehackt und mit Brotkrume, einem Ei, Knoblauch und Kräutern vermischt, füllt Kalb Tomaten, Zucchini, Paprika oder selbstgemachte Rouladen.
• Kalbs-Bolognese: Lassen Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie anschwitzen, geben Sie das grob gehackte Kalbshack hinzu, damit es Biss behält, dann die Tomate und etwas Brühe. Lassen Sie sanft köcheln: Die Sauce ist leichter als mit Rind und gefällt Kindern oft.
• Kalbs-Kefta: Zwiebel, Petersilie, Koriander, Kreuzkümmel und Paprika machen aus dem Kalb längliche Frikadellen zum Grillen, zum Füllen in ein Brot oder zum Schmoren in einer Tajine mit Tomaten und Eiern.

Zu den Handgriffen beim Formen beschreibt unser Ratgeber Hackfleischbällchen formen jeden Schritt, vom Vermengen bis zum Garen.

Wie brät man ein Hacksteak vom Kalb in der Pfanne?

Der richtige Anhaltspunkt ist nicht die Stoppuhr, sondern die Mitte: Schneiden Sie das Steak in der Mitte durch, das Fleisch muss gleichmäßig hell sein, ohne rosa Stelle, und der austretende Saft muss klar sein. Mit einem Bratenthermometer streben Sie mindestens 70 °C im Kern an, den bei Hackfleisch am häufigsten genannten Richtwert. Lassen Sie es danach eine Minute neben dem Herd ruhen. Frikadellen und Kefta folgen derselben Logik, und unser Rezept für Kefta als Bällchen, Spieße oder Tajine beschreibt die Varianten vom Grill und aus dem Topf.

Kalb selbst hacken: Welchen Fleischwolf wählen?

Ihr Kalbfleisch zu Hause zu hacken hat drei konkrete Vorteile:

• Sie wählen das Stück und die Mischung, zum Beispiel Schulter und Brustspitze;
• Sie wählen die Lochscheibe und damit die Konsistenz: fein für eine Füllung, gröber für eine Bolognese;
• Sie hacken direkt vor dem Kochen, was die Zeit begrenzt, die das Hackfleisch im Kühlschrank wartet.

Halten Sie das Fleisch gut kalt und in Würfel geschnitten. Für gelegentliche Nutzung erledigt der Fleischwolf aus Gusseisen, Größe 8, die Arbeit mit der Handkurbel: Seine Tischklemme hält ihn stabil, und sein Zubehör liefert verschiedene Konsistenzen. Wenn Sie oft oder in größerer Menge hacken, verarbeitet der elektrische Fleischwolf 750 W laut Datenblatt etwa 1,6 kg Fleisch pro Minute, mit Lochscheiben von 3, 5 und 7 mm, die den Konsistenzen der Tabelle entsprechen, und einer Rückwärtsfunktion bei Verstopfung. Weitere Modelle finden Sie in unserer Rubrik Elektrische Fleischwölfe.

Kann man Kalbs- und Rinderhack mischen?

Die Mischung beider Fleischsorten gleicht genau die Hauptschwäche des Kalbs aus, sein geringes Fett.

Ja, das ist sogar eine gute Lösung für ein saftigeres Steak oder saftigere Frikadellen. Das Rind bringt Fett und Geschmack, das Kalb behält seine Milde. Geben Sie beide Fleischsorten zusammen in den Fleischwolf und wechseln Sie dabei die Würfel ab, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten.