Haltbarkeit von Hackfleisch: Dauer und Regeln
Hackfleisch hält sich 24 Stunden im Kühlschrank, wenn es zu Hause oder vom Metzger gewolft wurde, bis zum angegebenen Verbrauchsdatum bei einer Schale aus dem Handel, und 3 Monate im Gefrierfach. Gegart hält es sich 2 Tage kühl. Es ist das empfindlichste aller Fleischsorten, denn das Wolfen vervielfacht die Oberfläche in Kontakt mit der Luft und verteilt die Bakterien, die normalerweise an der Oberfläche eines ganzen Stücks bleiben, in der gesamten Masse.
Dieser Ratgeber nennt die genauen Zeiten für jeden Fall, die Anzeichen, bei denen man ohne Zögern wegwerfen muss, die richtige Methode zum Einfrieren und Auftauen und die Hygieneregeln beim Wolfen zu Hause.
Die Zeiten, die Sie kennen sollten, Fall für Fall
Die folgende Tabelle fasst die Haltbarkeiten zusammen. Sie setzen einen Kühlschrank zwischen 0 und 4 Grad voraus, den kältesten Bereich, und Fleisch, das direkt nach dem Einkauf eingeräumt wird.
| Situation | Kühlschrank | Gefrierfach |
|---|---|---|
| Am selben Tag zu Hause gewolft | 24 Stunden | 3 Monate |
| Vom Metzger gewolft | 24 Stunden | 3 Monate |
| Schale aus dem Handel unter Schutzatmosphäre | angegebenes Verbrauchsdatum | 3 Monate, wenn vor dem Datum eingefroren |
| Gegartes Hackfleisch | 2 Tage | 3 Monate |
| Im Kühlschrank aufgetaut | innerhalb von 24 Stunden zu garen | niemals roh wieder einfrieren |
Der Unterschied zu einem ganzen Stück ist deutlich: Ein Braten hält sich 3 bis 4 Tage, wo Hackfleisch nur einen übersteht. Deshalb bleibt es die sicherste Methode, erst im letzten Moment selbst zu wolfen: Das Fleisch wird erst in dem Augenblick empfindlich, in dem man es zubereitet. Ein Fleischwolf zu Hause erlaubt genau das, die Menge des Tages zu wolfen, nicht mehr und nicht weniger.
Die untrüglichen Anzeichen
Frisches Hackfleisch ist rot bis dunkelrot, geschmeidig und geruchsneutral. Drei Signale verlangen, es ohne Probieren wegzuwerfen:
- ein saurer oder ammoniakartiger Geruch;
- eine klebrige oder schmierige Oberfläche beim Anfassen;
- eine durchgehend graue oder grünliche Farbe, begleitet von einem der beiden vorherigen Anzeichen.
Ein Punkt beruhigt oft zu Unrecht oder beunruhigt grundlos: Das Innere einer Packung Hackfleisch verfärbt sich graubraun, während die Oberfläche rot bleibt. Für sich allein ist diese Farbveränderung normal, es ist das Myoglobin, dem der Sauerstoff fehlt. Sie wird erst in Verbindung mit einem ungewöhnlichen Geruch oder einer veränderten Konsistenz zum Warnzeichen. Alle Fälle, nach Farbe und Datum geordnet, finden Sie in unserem Artikel über abgelaufenes oder graues Hackfleisch.
Fleisch einfrieren und auftauen, ohne es zu verderben
Im Gefrierfach hält sich Hackfleisch drei Monate, vorausgesetzt, Sie beachten vier Regeln.
Frieren Sie am Tag des Hackens ein, niemals am Vortag des Verbrauchsdatums. Drücken Sie das Fleisch in Gefrierbeuteln zu dünnen Scheiben flach: Sie frieren viel schneller durch als ein Block, lassen sich platzsparend stapeln und tauen entsprechend schneller auf. Notieren Sie das Datum auf dem Beutel, denn man vergisst schnell, was ganz unten in der Gefrierschublade liegt.
Zum Auftauen ist der Kühlschrank die einzige risikofreie Methode: sechs bis acht Stunden für eine dünne Scheibe, 12 bis 24 Std. für einen Block von 500 g. Beim Auftauen bei Raumtemperatur durchläuft das Fleisch den Bereich von 4 bis 60 Grad, in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren. Notfalls genügt die Auftaufunktion der Mikrowelle, sofern Sie das Fleisch sofort danach garen. Gefrorenes Fleisch lässt sich auch teilweise angetaut hacken, eine Technik, die wir in unserem Artikel über das Hacken von gefrorenem Fleisch beschreiben. Unser Ratgeber zum Auftauen von Hackfleisch vergleicht die vier Methoden.
Darf man aufgetautes Hackfleisch wieder einfrieren?
Die Regel hängt davon ab, ob das Fleisch roh oder bereits gegart ist.
Roh niemals. Nach dem Auftauen gegart ja: Das Garen tötet die Bakterien ab, die sich entwickelt haben, und das fertige Gericht lässt sich 3 Monate einfrieren. So retten Sie sicher eine zu großzügig aufgetaute Menge. Am einfachsten ist es, genau die benötigte Menge aufzutauen, in dünnen Scheiben statt im Block.
Hygiene beim Hacken zu Hause
Selbst gehacktes Fleisch ist nur dann sicher, wenn auch das Gerät sauber ist. Die Regel ist einfach: Zerlegen Sie den Fleischwolf gleich nach Gebrauch und waschen Sie ihn mit sehr heißem Spülwasser, bevor das Fett in der Förderschnecke und der Lochscheibe erstarrt, und trocknen Sie die Metallteile anschließend vollständig. Ein schlecht getrocknetes Gerät bildet Roststellen, in denen sich Bakterien einnisten. Die Pflege Schritt für Schritt beschreibt unser Ratgeber zur Reinigung eines elektrischen Fleischwolfs.
Während der Arbeit begrenzen einige Handgriffe die Risiken:
- halten Sie das Fleisch kalt und nehmen Sie es erst im letzten Moment aus dem Kühlschrank;
- stellen Sie es nach dem Hacken sofort wieder kalt;
- lassen Sie es nie länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur liegen, im Sommer nur eine;
- bevorzugen Sie ein Modell, das sich vollständig zerlegen lässt und sich besser reinigen lässt.
Muss man Hackfleisch vor dem Kochen waschen?
Der Reflex, Fleisch abzuspülen, ist weit verbreitet, obwohl er der Hygiene widerspricht.
Nein, niemals. Wasser entfernt keine Bakterien, sondern verteilt sie im Spülbecken und auf der Arbeitsfläche. Das Durchgaren, mit 70 Grad im Kern, ist die einzige wirksame Barriere. Waschen Sie stattdessen nach dem Umgang mit rohem Fleisch Ihre Hände und die Arbeitsfläche.
Empfindliches Fleisch, einfache Regeln
Merken Sie sich drei Zahlen: 24 Stunden im Kühlschrank, 2 Tage nach dem Garen, 3 Monate im Gefrierfach. Hinzu kommt der Reflex, erst im letzten Moment zu hacken und im Kühlschrank aufzutauen, und Hackfleisch wird wieder zu dem, was es ist: die vielseitigste Grundlage der Familienküche.
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